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Süssmost
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Aus den Äpfeln der mächtigen Hochstamm-Feldobstbäumen stellen die bäuerlichen und kleingewerblichen Mostereien jedes Jahr von September bis November ihren Süssmost her.
Ein Obstsaft, der aus verschiedenen Apfelsorten mit einem geringen Birnenanteil ist eine Variante, die in der Regel zu sehr harmonischen Säften führt. Wichtiger als die Sortenwahl ist, dass nur reife, gesunde und saubere Früchte verarbeitet werden. Im Herbst wird das Mostobst geerntet. Süssmost ist frisch ab Presse oder pasteurisiert erhältlich. Mehr dazu unter der Rubrik Konservierung.
Für einen Liter Most werden etwa 1,3 kg frisches Obst benötigt. Frischer Süssmost beginnt nach wenigen Tagen an zu gären. Verantwortlich dafür sind Hefen, einzelligen Kleinlebewesen, die Fruchtzucker in Äthylalkohol und Kohlensäure umwandeln.
Pasteurisierter Süssmost bleibt ohne Konservierungsmittel und andere Zusätze ohne Qualitätseinbussen mindestens ein Jahr haltbar. Für die Lagerung eignen sich Kleinflaschen, 25 Liter Ballonflaschen sowie Bag-in-Box. Der ideale Lagerort ist ein kühler Keller. |
Gärsaft
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Unter der Bezeichnung Gärsaft, Apfelwein, Saft oder suure Moscht versteht man ein alkoholisches Getränk. Es wird durch die Vergärung von frisch gepresstem Süssmost hergestellt. In einem biochemischen Prozess wird Fruchtzucker von Hefen in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Der Alkoholgehalt beträgt je nach Zuckergehalt des Ausgangsmostes 4 bis 6%.
Im Herbst, während der Mostsaison wird auch geräzter Saft angeboten. Geräzt ist ein Süssmost, der in Gärung übergeht, sich also im Sauserstadium befindet. Dieses Sauserstadium dauert je nach Temperatur nur wenige Tage.
Der vollständig vergorene Apfelwein schmeckt herb und urchig und passt sehr gut zu rustikalen Speisen. Er kann aber auch anstelle von Weisswein zum Kochen verwendet werden. Kenner sagen, dass Fleisch mit Apfelwein abgelöscht vorzüglich schmeckt. |
Beerensäfte
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Alkoholfreie Beerensäfte in der richtigen Mischung und Temperatur genossen, sind nicht nur herrliche Durstlöscher, sondern eigentliche Spezialitäten für Geniesser. Im Unterschied zum Süssmost aus Äpfeln und Birnen müssen Beerensäfte fast immer durch Verdünnen oder Verschneiden mit milden Fruchtsäften, Tee, Mineralwasser oder Zuckerlösungen trinkfertig gemacht werden. Bei der Auswahl der verschiedenen Beerenarten ist der individuelle Geschmack des jeweiligen Konsumenten ausschlaggebend, denn es lassen sich praktisch aus allen Beeren Säfte gewinnen. Besonders beliebt und verbreitet sind Säfte aus roten und schwarzen Johannisbeeren, Himbeeren und Brombeeren.
Für die Saftgewinnung eignen sich verschiedene Methoden: Safttuch, Dampfentsafter oder Presse.
Wenn gewonnene Beerensäfte müssen für die Lagerung konserviert werden. Mehr darüber unter der Rubrik Konservierung. |
Traubensaft
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Die Traubensaftherstellung ist in der Schweiz wenig verbreitet. Denn Trauben werden vorwiegend zu Wein oder Sauser verarbeitet oder als Tafeltraube frisch verzehrt.
Für die Saftgewinnung eignen sich der Dampfentsafter und die Presse. Wer grössere Mengen und keine eigene Presse hat, kann die Trauben in einer Kundenmosterei abpressen lassen.
Da sich bei vielen roten Trauben der Farbstoff in den Beerenhäuten befindet, ist ein frisch gepresster Saft nicht rot sondern nur leicht rosa. Da die Farbe des Saftes ein rein äusserliches Merkmal und degustativ nicht feststellbar ist, kann auf ein aufwändiges Verfahren, Farbstoff aus den Häuten herauszulösen, verzichtet werden.
Frischer Traubensaft beginnt je nach Temperatur, schon wenige Stunden oder Tage nach dem Pressen, zu gären. Dieses Sauserstadium dauert je nach Temperatur nur wenige Tage. Für eine längere Haltbarkeit im süssen, alkoholfreien Stadium muss der Saft sofort gekühlt oder pasteurisiert werden. |
Essig
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Essig ist so alt wie das erste alkoholische Getränk. Denn die Essiggärung ist ein rein biologischer Vorgang, bei dem alkoholische Verbindungen durch natürlich vorkommende Bakterien zu Essigsäure umgewandelt werden. So entsteht Essig nicht selten als Zufallsprodukt, oft auch unerwünscht.
Essig dient als Würze für Würz- und Nahrungsmittel, als Konservierungsmittel, als Reinigungs- und Desinfektionsmittel, als Gesundheits- und Heilmittel sowie als Schönheitsmittel. |
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