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Pasteurisation
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Um die Gärung zu verhindern, müssen Fruchtsäfte auf ca. 75° C erwärmt und in heissem Zustand in geeigneten Gebinden luftdicht verschlossen werden. Durch die Hitzeeinwirkung werden die Mikroorganismen (Hefen, Schimmel und Bakterien) die den Saft vergären oder verderben können abgetötet und Enzyme inaktiviert. Für diesen Vorgang eignen sich verschiedene Methoden. Kleine Mengen kann man direkt in einer Pfanne auf 75° C erwärmen und heiss in vorgewärmte Flaschen randvoll einfüllen und mit einem Bügel oder Drehverschluss luftdicht verschliessen. Grössere Mengen werden mit dem Elektrodenapparat oder mit einem Durchlauferhitzer pasteurisiert. |
Heisseinfüllen
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Die (entsteinten) Früchte werden in Wasser oder einer Zuckerlösung (Verhältnis 1 Liter Wasser zu 150 g Zucker) kurzfristig erhitzt und heiss in Gläser abgefüllt. Diese werden mit kochendem Zuckersirup randvoll aufgefüllt und luftdicht verschlossen. Glas heiss abspülen und abkühlen lassen.
Die Kurzzeiterhitzung der Früchte genügt zum Haltbarmachen, denn das Heisseinfüllen ist mit einer Pasteurisation vergleichbar. Diese arbeitssparende und schonende Konservierungsmethode ist für Steinobst und Kernobst sehr empfehlenswert, für Tomaten ideal und für feste Beeren möglich. Für Gemüse, ausser Tomaten, ist die Methode nicht anwendbar, sie müssen sterilisiert werden. |
Dörren
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Bis zu 90% des Gewichtes von frischen Früchten und Gemüse ist Wasser. Beim Dörrvorgang wird mit Wärme und Luftzirkulation dem Nahrungsmittel die Feuchtigkeit entzogen. Sinkt der Wassergehalt unter 12 – 15%, so können sich Schimmelpilze und Bakterien nicht mehr vermehren.
Obst-, Gemüse-, Gewürz- und Teekräuter können durch trocknen oder dörren ohne Konservierungsmittel bis zu drei Jahren haltbar gemacht werden.
Apfelringe werden hergestellt, in dem essreife, gesunde Äpfel geschält, das Kerngehäuse entfernt und in Ringe von 8 mm geschnitten werden. Ein Zitronenwasserbad verhindert das Braunwerden. Dann die Ringe gleichmässig auf ein Dörrgitter auslegen und bei einer Temperatur von ca. 60° C 8 bis 10 Stunden dörren. |
Tiefkühlen
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Bei einer konstanten Temperatur von –18 bis –22° C ist die Aktivität von Kleinlebewesen und Enzymen, die unsere Lebensmittel verderben können, nur noch sehr gering. Ohne Zucker tiefgekühlte Früchte sind weniger lange lagerfähig als solche mit Zucker. Steinobst, das ohne Zucker tiefgekühlt wurde, wird nach dem Auftauen rasch braun und sollte deshalb lediglich zum Kochen und Backen verwendet werden. Das Tiefkühlen von Kernobst lohnt sich nur bedingt. Will man sie nicht heiss abfüllen, können Äpfel und Birnen dagegen in Form von Mus oder Kompott tiefgekühlt werden. Tiefgekühlte Beeren, die man roh essen will, sollten langsam und zugedeckt im Kühlschrank aufgetaut werden |
Frischlagerung
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Früchte, Kartoffeln und Gemüse nehmen auch nach der Ernte Sauerstoff auf und geben Kohlendioxyd, Wasser und Wärme an die Umgebung ab. Für die Frischlagerung eignen sich nur Kernobst, Kartoffeln und verschiedene Gemüse. Ideal ist ein Keller mit einer Temperatur von 2 – 5° C und einer hohen Luftfeuchtigkeit um die 90 %. Wer keinen geeigneten Keller hat, kann Kernobst und Wurzelgemüse in speziellen Plastiksäcken oder in Styroporkisten lagern. Die Lagerfähigkeit ist stark sortenbedingt. Früh- und Herbstsorten eignen sich nur sehr beschränkt, ideal sind die speziellen Lagersorten. |
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